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010-85388399
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一、副食：
我公司自行選擇合格的供應(yīng)商，要保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)副食品，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。其中，肉類、蛋類、水產(chǎn)類、奶制品等必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并應(yīng)提供采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)檢疫合格證等，奶制品供應(yīng)日期必須在保質(zhì)期時(shí)間三分之二以內(nèi)，雞蛋要大小適中，隨機(jī)抽查8個(gè)總重量不小于450克；蔬菜水果類采購(gòu)必須從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入，要保證品質(zhì)，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，采購(gòu)價(jià)格參考北京新發(fā)地市場(chǎng)當(dāng)日公布的平均價(jià)（上下浮動(dòng)不得超過(guò)5%）；輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或超市購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。
主副食品的驗(yàn)收時(shí)機(jī)采取現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和程序參照國(guó)家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
二、飯菜質(zhì)量要求：
1、葷菜以肉類或水產(chǎn)類原材料為主，其中，主料比例不低于80％，輔料比例不高于20％。
2、葷素菜是含有肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品，其中，肉或水產(chǎn)品原料比例不低于30％。
三、質(zhì)量管理：
1、食品粗加工質(zhì)量管理
a.食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
b.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。
c.粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
d.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
e.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
f.做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
g.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
h.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
2、烹調(diào)加工質(zhì)量管理
a.在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749-2006 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
b.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
c.直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
d.油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
e.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于4℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。
f.應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
g.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
3、面食糕點(diǎn)加工安全管理
a.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
b.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。
c.分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
d.制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
e.成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在4℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
f.如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
g.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
h.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
4、涼菜配制質(zhì)量管理
a.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
b.操作人員進(jìn)入操作專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
c.非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
d.專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。
e.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
f.未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料，不得帶入涼菜間進(jìn)行加工。
g.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前進(jìn)行再加熱。
5、餐廚廢棄物安全管理
a.安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。
b.將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
c.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
d.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。
e.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。
f.不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
g.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品安全監(jiān)督管理及環(huán)保部門(mén)報(bào)告。
h.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或環(huán)保部門(mén)舉報(bào)。
i.企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。